افزودنی های غذایی

افزودنی های غذایی شامل هر گونه مواد شیمیایی است که برای دستیابی به کیفیت های غذایی، نگهدارنده و حسی مورد نظر به غذا اضافه می شود.

از زمان ظهور فرآوری مدرن مواد غذایی در اوایل قرن بیستم، افزودنی ها به طور فزاینده ای رایج شده اند. افزودنی های غذایی مدرن، به ویژه آنهایی که برای نگهداری یا فرآوری استفاده می شوند، غذاهای قابل حمل، ماندگار و کم کالری را در همه جا فراگیر کرده اند. از زمان های قدیم از افزودنی های غذایی طبیعی و فرآوری نشده – مانند نمک، سرکه، روغن و لیمو – برای حفظ غذا و جلوگیری از فساد استفاده می شده است.

افزودنی‌های غذایی را می‌توان به طور کلی به یکی از چهار دسته اصلی طبقه‌بندی کرد: افزودنی‌های تغذیه‌ای، مواد افزودنی برای نگهداری، افزودنی‌هایی که به پردازش کمک می‌کنند، و افزودنی‌هایی که به بهبود یا تغییر کیفیت حسی کمک می‌کنند.

افزودنی های تغذیه ای

افزودنی‌های تغذیه‌ای برای بازیابی ویتامین‌ها و سایر ویژگی‌های تغذیه‌ای که ممکن است در طول فرآوری از بین رفته یا تخریب شده باشند، استفاده می‌شوند. گفته می شود که این افزودنی ها محصولات غذایی را "تقوی" یا "غنی" می کنند. به عنوان مثال، نمک غنی شده (یا "یددار") حاوی ید اضافه شده برای جلوگیری از کمبود ید و گواتر است، در حالی که آرد غنی شده - یک محصول بسیار رایج که در بازارهای جهان وطنی یافت می شود - فقط آرد با ویتامین های B اضافی است.

برخی از غذاها حاوی افزودنی های تغذیه ای هستند که به عنوان جایگزینی برای مواد مغذی از دست رفته عمل نمی کنند. به عنوان مثال، غلات - به ویژه آنهایی که برای کودکان به بازار عرضه می شوند - حاوی ده ها ویتامین و مواد معدنی اضافه شده برای حمایت از رشد سالم هستند. مکمل های غذایی رایج عبارتند از:

• ویتامین A - به غلات و محصولات لبنی اضافه می شود تا از تخریب بینایی جلوگیری کند

• ویتامین های B - به آرد، غلات و ماکارونی مانند تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین، اسید فولیک و پیریدوکسین و غیره اضافه می شود. سلامت پوست، گوارش و عملکردهای عصبی را حفظ می کند

• ویتامین C - به شیرینی ها، لبنیات، غلات و محصولات میوه اضافه می شود تا از اسکوربوت جلوگیری کند

• ویتامین D - برای سلامت استخوان ها و ماهیچه ها به لبنیات و غلات اضافه می شود

• مواد معدنی - کلسیم و آهن

• فیبر رژیمی

کمک های پردازشی

عوامل فرآوری به منظور کمک به فرآوری یا حفظ قوام، رنگ یا ثبات پس از فرآوری به غذاها اضافه می شوند. این افزودنی‌ها معمولاً بر اساس کیفیت مطلوبی که به یک محصول غذایی اضافه می‌کنند طبقه‌بندی می‌شوند که در زیر نشان داده شده است:

مواد نگهدارنده

افزودنی‌های نگهدارنده را می‌توان به دو نوع کلی طبقه‌بندی کرد: آنهایی که برای جلوگیری از خراب شدن مواد غذایی توسط اکسیداسیون (آنتی اکسیدان‌ها) استفاده می‌شوند و آنهایی که از فساد توسط میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا جلوگیری می‌کنند (ضد میکروبی).

آنتی اکسیدان ها

اکسیداسیون یک اتفاق نامطلوب در مواد غذایی فرآوری شده است. ممکن است از طریق واکنش (خوداکسیداسیون) بین پیوندهای کربن-کربن و اکسیژن مولکولی در اسیدهای چرب غیراشباع رخ دهد که باعث تولید رادیکال های آزاد می شود که باعث ایجاد بو و طعم نامطلوب می شود. اکسیداسیون همچنین ممکن است توسط آنزیم های خاص ایجاد شود. به عنوان مثال، آنزیم فنولاز با اسیدهای آمینه خاصی کاتالیز می کند که پوست میوه یا سبزی کبود می شود و باعث اکسیداسیون می شود.

بنابراین، مواد نگهدارنده ای که برای مبارزه با اکسیداسیون اضافه می شوند، بر اساس نوع اکسیداسیونی که از آن جلوگیری می کنند، دسته بندی می شوند. نگهدارنده های اتوکسیداسیون برای کنترل اکسیژن مولکولی یا رادیکال های آزاد عمل می کنند، در حالی که اکسیداسیون آنزیم توسط مهار کننده های آنزیم کنترل می شود. آنتی اکسیدان های رایج عبارتند از:

• اسید اسکوربیک - حذف کننده اکسیژن

• هیدروکسی آنیزول بوتیله (BHA) - پاک کننده رادیکال های آزاد

• هیدروکسی تولوئن بوتیله (BHT) - پاک کننده رادیکال های آزاد

• اسید سیتریک - مهار کننده آنزیم

• سولفیت ها - مهار کننده آنزیم

• بوتیل هیدروکینون سوم (TBHQ) - پاک کننده رادیکال های آزاد

• توکوفرول ها - پاک کننده رادیکال های آزاد

ضد میکروبی ها

ضد میکروبی ها معمولاً با روش های خنک سازی و سایر روش های نگهداری ترکیب می شوند تا از رشد کپک ها، مخمرها و باکتری ها جلوگیری کنند. این مهارکننده‌ها مختص نوع غذایی مورد نظرشان هستند. به عنوان مثال، سولفیت ها برای کنترل فساد در نوشیدنی های میوه ای استفاده می شوند، در حالی که نیترات ها و نیتریت ها در گوشت های پخته شده رایج هستند.

بسیاری از ضد میکروبی ها همچنین عملکردهای آنتی اکسیدانی مهار کننده آنزیم را نیز انجام می دهند. آنهایی که به طور خاص برای کنترل میکروارگانیسم ها استفاده می شوند، معمولاً عملکرد غشای سلولی را مختل می کنند یا از جوانه زنی هاگ در کپک ها و باکتری های متخلف جلوگیری می کنند.

چند ضد میکروبی رایج در زیر ذکر شده است. آنهایی که مهار آنزیم را نیز انجام می دهند با ستاره (*) مشخص می شوند.

• اسید استیک

• بنزوئیک اسید*

• ناتامایسین

• نیسین

• نیترات و نیتریت*

• اسید پروپیونیک

• اسید سوربیک *

• سولفیت ها / دی اکسید گوگرد *

افزودنی های حسی

تقویت کننده طعم

تقویت کننده های طعم یکی از چندین طعم اصلی - تلخ، شور، اومامی (به طرز دلپذیری شور) و ترش - به یک غذا کمک می کنند. (شیرین کننده ها از نظر فنی تقویت کننده طعم هستند اما معمولاً توسط تولید کنندگان و سازمان های استاندارد به عنوان یک نوع جداگانه در نظر گرفته می شوند.)

تقویت کننده های طعم به محصولات غذایی - مانند بستنی، ماست، مارگارین و جایگزین های گوشت سویا - اضافه می شوند که پس از فرآوری بی مزه تلقی می شوند. طعم دهنده ها می توانند طبیعی به شکل مشتقات حیوانی یا گیاهی و همچنین مصنوعی باشند.

تقویت کننده های طعم رایج در زیر ذکر شده است.

• مشتقات اسید گلوتامیک (مونوسدیم گلوتامات [MSG]، دی گلوتامات کلسیم، و غیره) - نمک و اومامی

• مشتقات اسید گوانیلیک (دی سدیم گوانیلات، گوانیلات کلسیم) - شور و اومامی

• مشتقات اسید اینوزینیک - تقویت کننده گوشت و سوپ

• استات روی - خوشبو کننده نفس

مشخصات طعم زیر اثرات طعمی سه سوپ مختلف را نشان می دهد: سوپ "معمولی"، سوپ کم سدیم و سوپ کم سدیم با افزودنی مخمر با اسید گلوتامیک بالا. توجه داشته باشید که سوپ دوم، که در آن از مخمر برای جبران از دست دادن طعم شور استفاده می شود، حتی از سوپ "معمولی" طعم قوی تری دارد.

اعتبار تصویر: مخمر

شیرین کننده ها

شیرین کننده های طبیعی مانند شکر و عسل هزاران سال است که مورد استفاده قرار می گیرند. با افزایش آگاهی از اثرات نامطلوب سلامتی ناشی از مصرف بیش از حد شکر، شیرین کننده های کم کالری تولید شدند و به زودی مورد استفاده گسترده قرار گرفتند. با این حال، شکر در بسیاری از کاربردها غیرقابل جایگزین است، زیرا بافت، وزن و خواص مرطوب کنندگی منحصر به فردی را به محصولات پخته شده اضافه می کند.

شیرین کننده ها را می توان به دو دسته تقسیم کرد:

• شیرین کننده های حجیم 35٪ تا 100٪ به شیرینی شکر هستند و به گونه ای طراحی شده اند که در مقادیر مشابه خود شکر استفاده شوند. زایلیتول و مالیتول شیرین کننده های فله ای رایج هستند که برای بافت و همچنین شیرینی لطیف استفاده می شوند.

• شیرین کننده های مصنوعی (یا "شدید") به طور قابل توجهی شیرین تر از شکر هستند و بنابراین باید در مقادیر کمتر استفاده شوند. شیرین کننده های مصنوعی شامل آسپارتام، ساخارین و سوکرالوز هستند و با مقدار عددی که با شیرینی افزودنی نسبت به شکر مطابقت دارد رتبه بندی می شوند. به عنوان مثال، سوکرالوز (شیرین ترین افزودنی در استفاده رایج) دارای ارزش 600 است، به این معنی که 600 برابر شیرین تر از شکر است.

رنگ آمیزی ها

رنگ های خوراکی به غذاها اضافه می شود تا جذاب تر به نظر برسند. ظاهر فیزیکی یک محصول تا حدی بر طعم آن تأثیر می گذارد، زیرا آزمایشات گسترده نشان داده است که مشتقات جذاب بصری یک محصول به طور مداوم به عنوان "طعم بهتر" توصیف می شوند.

مانند سایر تقویت کننده های حسی، رنگ ها می توانند طبیعی یا مصنوعی باشند. رنگ‌های طبیعی شامل اسید کارمینیک است که یک رنگ قرمز است که از خرد کردن بدن حشرات فلس‌سوز به دست می‌آید. رنگ‌های طبیعی مشتق‌شده مصنوعی، مانند فلاونوئیدها و کاروتن‌ها، ترکیبات بازسازی‌شده‌ای هستند که به طور طبیعی در میوه‌ها یا سبزیجات یافت می‌شوند. برخی از افزودنی ها که عمدتاً برای نگهداری یا تغذیه استفاده می شوند، می توانند به عنوان رنگ نیز استفاده شوند. به عنوان مثال، ریبوفلاوین به عنوان یک افزودنی ویتامین B و همچنین رنگ نارنجی مایل به زرد استفاده می شود.

رنگ‌ها و رنگ‌های کاملاً مصنوعی بسیار قوی‌تر و پایدارتر از رنگ‌های طبیعی هستند و به آنها اجازه می‌دهد در غلظت‌های بسیار کمتری استفاده شوند.

تارتازین محلول در آب، رنگ آمیزی آزو مصنوعی. همچنین به عنوان زرد شماره 5 (FD&C) یا E102 شناخته می شود.

نامگذاری، شماره گذاری و استانداردسازی

شناسایی افزودنی های غذایی از نظر جغرافیایی متفاوت است. در ایالات متحده و بسیاری از نقاط جهان، افزودنی‌ها با نام‌های شیمیایی رایج خود مانند دی متیل پلی سیلوکسان (عامل ضد جوش) یا اسید تارتاریک (یک آنتی اکسیدان) شناخته می‌شوند.

اعداد E

کشورهای اروپایی - اتحادیه اروپا (EU) و سوئیس - نامگذاری و شماره گذاری افزودنی های غذایی را در سال 1989 در نام های کلاس و سیستم شماره گذاری بین المللی برای افزودنی های غذایی که به نام INS نیز شناخته می شود، استاندارد کردند. این استاندارد یک عدد سه رقمی (و در صورت لزوم یک کد پسوند تفاضلی) برای هر افزودنی تایید شده ارائه می دهد. از آنجایی که این یک لیست باز است، ممکن است افزودنی ها از فهرست حذف شوند یا با تجدید نظرهای بعدی که آخرین آنها در سال 2011 رخ داد، به تازگی اضافه شوند.

اعداد INS به طور غیر رسمی به عنوان "اعداد E" نامیده می شوند. به طور غیررسمی، این عبارت در برخی کشورها کیفیتی تحقیرآمیز به خود گرفته است، زیرا بسیاری از تولیدکنندگان مواد غذایی کاملاً طبیعی محصولات خود را با عنوان "بدون اعداد E" برچسب گذاری می کنند.

جدول زیر برخی از کلاس‌ها و محدوده‌های اعداد E و همچنین برخی از افزودنی‌های نمونه رایج را فهرست می‌کند. مهم است که توجه داشته باشید که کلاس ها به ترتیب 10 تقسیم می شوند. به عنوان مثال، E410-E419 صمغ های طبیعی را در کلاس بزرگتر ضخیم کننده ها، تثبیت کننده ها و امولسیفایرها نشان می دهد. محدوده E1100-E1599 برای مواد شیمیایی جدید که در کلاس‌های موجود قرار نمی‌گیرند در نظر گرفته شده است.

(برای فهرست کامل افزودنی‌های INS، لطفاً استاندارد کامل پیوند شده در بخش مراجع زیر را ببینید.)

توجه: همه افزودنی های فهرست شده در INS توسط اتحادیه اروپا تایید نشده اند، در حالی که بسیاری از افزودنی های INS در اتحادیه اروپا تایید شده اند اما در ایالات متحده تایید نشده اند و بالعکس.

نامگذاری FD&C

در ایالات متحده، قانون فدرال غذا، دارو و لوازم آرایشی (FD&C) - مجموعه قوانینی که به سازمان غذا و دارو (FDA) قدرت می‌دهد - افزودنی‌های غذایی را تأیید می‌کند و رنگ‌ها را نام‌گذاری می‌کند. همه افزودنی های جدید نیاز به آزمایش قبل از عرضه توسط FDA دارند، به جز مواردی که معاف هستند زیرا "به طور کلی ایمن در نظر گرفته می شوند" (GRAS).

FD&C نه رنگ رنگ مصنوعی مختلف را تایید می کند که دو رنگ نارنجی B و مرکبات قرمز شماره 2 محدود به کاربردهای تخصصی است. 9 افزودنی عبارتند از:

• آبی شماره 1 (E133)

• آبی شماره 2 یا کارمین نیلی (E132)

• سبز شماره 3 (E143)

• قرمز #40 (E129)

• زرد شماره 5 یا تارترازین (E102)

• زرد شماره 6 (E110)

• نارنجی B (محدود به پوسته سوسیس و کالباس)

• مرکبات قرمز شماره 2 (سرطان‌زای احتمالی)

ایمنی

مواد افزودنی غذایی به شدت توسط قوانین منطقه ای و بین المللی تنظیم می شود. در اتحادیه اروپا، افزودنی‌های غذایی جدید اغلب یک دهه یا بیشتر پس از شروع به کار می‌برند تا به دلیل تأییدیه‌های اجباری به قفسه‌های فروشگاه برسند. این فرآیند شامل پنج سال تست ایمنی، دو سال ارزیابی سازمان ایمنی مواد غذایی و حداکثر سه سال تایید در سراسر اتحادیه اروپا است.

یک فرآیند تأیید معمولی مدرن افزودنی مواد غذایی - این یکی از کره جنوبی.

با وجود استانداردهای سختگیرانه در ایالات متحده و اتحادیه اروپا، نگرانی های مصرف کنندگان با گسترش بیشتر افزودنی های غذایی افزایش یافته است. تحقیقات نشان داده است که برخی از مواد افزودنی یا ترکیبی از مواد افزودنی منجر به افزایش خطر بیش فعالی کودک، سرطان، بیماری قلبی، چاقی و مشکلات گوارشی می شود. رنگ‌های FD&C ذکر شده در بالا، همگی به طور خاص با رشد تومور در موش‌ها مرتبط هستند.

نیتریت سدیم که برای نگهداری گوشت های پخته شده استفاده می شود، به تولید عوامل سرطان زا معروف است. این تحقیق بسیاری از مصرف کنندگان را به اجتناب فعالانه از غذاهای فرآوری شده حاوی افزودنی های مصنوعی سوق داده است و همچنین منجر به افزایش حرکت مواد غذایی ارگانیک و کاملا طبیعی شده است. با وجود این آزمایشات گسترده بر روی حیوانات، هیچ اتفاق نظر علمی در مورد مضر بودن مواد افزودنی غذایی برای انسان وجود ندارد.

در طرف مقابل این استدلال‌ها، افزودنی‌ها - به‌ویژه آنهایی که برای نگهداری استفاده می‌شوند - با جلوگیری از رشد باکتری‌ها و میکروارگانیسم‌ها، ایمنی غذا را افزایش می‌دهند. افزودنی های تغذیه ای همچنین امکان افزودن ویتامین ها و مواد معدنی ضروری را به غذاهایی که معمولاً حاوی آنها نیستند، می دهد.

استانداردها

افزودنی های غذایی ممکن است بر اساس استانداردها و مشخصات مختلف تولید، آزمایش و استفاده شوند. استانداردهای نمونه عبارتند از:

• BS 7319 - روش‌هایی برای تعیین افزودنی‌های ضد جوش‌خوردگی برای استفاده در مواد غذایی

• EC 95/2/EC - دستورالعمل اروپا در مورد افزودنی های غذایی به غیر از رنگ ها و شیرین کننده ها

• BS 4585 - روش های آزمایش ادویه ها و چاشنی ها

مراجع

سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد

منبع:

https://www.globalspec.com/