افزودنی های مواد غذایی

• افزودنی های غذایی موادی هستند که در درجه اول به غذاهای فرآوری شده یا سایر مواد غذایی تولید شده در مقیاس صنعتی برای اهداف فنی، به عنوان مثال برای بهبود ایمنی، افزایش مدت زمان نگهداری یک غذا، یا اصلاح خواص حسی غذا، اضافه می شوند.
• افزودنی های غذایی موادی هستند که به طور معمول به تنهایی به عنوان یک غذا مصرف نمی شوند و معمولاً به عنوان مواد تشکیل دهنده معمولی در غذاها استفاده نمی شوند. بیشتر غذاهایی که حداقل فرآوری شده و فرآوری نشده اند حاوی افزودنی های غذایی نیستند.
• افزودنی های غذایی قبل از تایید استفاده از آنها برای اثرات مضر بالقوه بر سلامت انسان ارزیابی می شوند.
• نهادهای معتبر در سطوح ملی، منطقه ای و بین المللی مسئول ارزیابی ایمنی افزودنی های مواد غذایی هستند.
• کمیته مشترک FAO/WHO در مورد افزودنی های غذایی (JECFA) نهاد بین المللی است که مسئول ارزیابی ایمنی افزودنی های غذایی برای استفاده در غذاهایی است که در سطح بین المللی تجارت می شود.

نمای کلی

بسیاری از افزودنی های غذایی مختلف در طول زمان برای رفع نیازهای پردازش مواد غذایی در مقیاس بزرگ توسعه یافته اند. مواد افزودنی اضافه می شود تا اطمینان حاصل شود که مواد غذایی فرآوری شده در طول سفر خود از کارخانه ها یا آشپزخانه های صنعتی، به انبارها و مغازه ها و در نهایت به مصرف کنندگان سالم و در شرایط خوب باقی می مانند. همچنین از افزودنی ها برای اصلاح خواص حسی غذاها از جمله طعم، بو، بافت و ظاهر استفاده می شود. 

افزودنی های غذایی را می توان از گیاهان، جانوران یا مواد معدنی به دست آورد و یا می توان آنها را به صورت شیمیایی سنتز کرد. چندین هزار افزودنی غذایی استفاده می شود که همه آنها برای انجام یک کار خاص طراحی شده اند. افزودنی های غذایی را می توان بر اساس عملکردشان به 3 دسته کلی دسته بندی کرد.

طعم دهنده ها

طعم‌دهنده‌ها مواد شیمیایی هستند که طعم‌دهنده یا عطر می‌دهند و به غذا اضافه می‌شوند تا عطر یا طعم آن را تغییر دهند. آنها رایج ترین نوع افزودنی مورد استفاده در غذاها هستند، با صدها نوع مورد استفاده در انواع مختلف غذاها، از شیرینی و نوشابه گرفته تا غلات، کیک و ماست. عوامل طعم دهنده را می توان از منابع طبیعی (مثلاً منابع گیاهی یا حیوانی) استخراج کرد یا به صورت شیمیایی سنتز کرد. طعم‌هایی که مستقیماً از منابع طبیعی استخراج می‌شوند، اغلب به عنوان طعم‌های طبیعی شناخته می‌شوند. چنین طعم‌هایی همچنین می‌توانند از نظر شیمیایی سنتز شوند و گاهی اوقات به‌عنوان طبیعت ساخته شده یا طبیعت یکسان شناخته می‌شوند تا نشان دهند که اگرچه خود مولکول طعم به طور طبیعی وجود دارد، اما از منبع خود استخراج نشده است، بلکه سنتز شده است تا یکسان باشد. طعم دهنده های مصنوعی مواد شیمیایی هستند که در طبیعت وجود ندارند اما برای تقلید از طعم های طبیعی یا برانگیختن سایر حس های طعمی سنتز می شوند. ترکیبات آشپزی، از جمله ادویه جات، آجیل و میوه های خشک یا سبزیجات نیز می توانند عطر یا طعم را تغییر دهند، اما معمولاً به عنوان طعم دهنده در نظر گرفته نمی شوند.

آماده سازی آنزیمی

فرآورده های آنزیمی نوعی افزودنی هستند که ممکن است به محصول نهایی غذایی ختم شوند یا نشوند. آنزیم‌ها پروتئین‌های طبیعی هستند که واکنش‌های بیوشیمیایی را با شکستن مولکول‌های بزرگ‌تر به بلوک‌های ساختمانی کوچک‌ترشان تقویت می‌کنند. آنها را می توان با استخراج از گیاهان یا محصولات حیوانی یا از میکروارگانیسم هایی مانند باکتری ها به دست آورد و به عنوان جایگزینی برای فناوری مبتنی بر مواد شیمیایی استفاده می شود. آنها عمدتاً در پخت (برای بهبود خمیر)، برای تولید آب میوه (برای افزایش محصول)، در شراب سازی و دم کردن (برای بهبود تخمیر)، و همچنین در تولید پنیر (برای بهبود تشکیل کشک) استفاده می شوند.

سایر مواد افزودنی

سایر افزودنی های غذایی به دلایل مختلفی مانند نگهداری، رنگ آمیزی و شیرین شدن استفاده می شوند. آنها هنگام تهیه، بسته بندی، حمل و نقل یا ذخیره سازی مواد غذایی اضافه می شوند و در نهایت جزء مواد غذایی می شوند.

نگهدارنده ها می توانند تجزیه ناشی از کپک، هوا، باکتری یا مخمر را کند کنند. علاوه بر حفظ کیفیت غذا، نگهدارنده‌ها به کنترل آلودگی‌هایی که می‌توانند باعث بیماری‌های ناشی از غذا، از جمله بوتولیسم تهدیدکننده زندگی شوند، کمک می‌کنند.

رنگ به مواد غذایی اضافه می شود تا جایگزین رنگ های از دست رفته در طی فرآوری یا تولید دیگر شود یا برای اینکه غذا جذاب تر به نظر برسد.

شیرین کننده های غیر قندی اغلب به عنوان جایگزینی برای شکر استفاده می شوند زیرا وقتی به غذا اضافه می شوند کالری کمتری دارند یا اصلاً کالری ندارند. WHO بر اساس شواهدی مبنی بر اینکه به نظر نمی رسد برای کاهش وزن طولانی مدت یا حفظ وزن مفید باشد و ممکن است خطر ابتلا به بیماری های غیرواگیر را افزایش دهد، توصیه ای علیه استفاده از شیرین کننده های غیر قندی به طور کلی صادر کرده است .

ارزیابی های ایمنی

افزودنی های غذایی قبل از تایید استفاده از آنها برای اثرات مضر بالقوه بر سلامت انسان ارزیابی می شوند. نهادهای معتبر در سطوح ملی، منطقه ای و بین المللی مسئول ارزیابی ایمنی افزودنی های مواد غذایی هستند. کمیته مشترک FAO/WHO در مورد افزودنی های غذایی (JECFA) نهاد بین المللی است که مسئول ارزیابی ایمنی افزودنی های غذایی برای استفاده در غذاهایی است که در سطح بین المللی تجارت می شود.

پاسخ WHO

ارزیابی خطر سلامتی مواد افزودنی غذایی

WHO با همکاری سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد (FAO) مسئول ارزیابی خطرات سلامتی انسان از مواد افزودنی غذایی است. ارزیابی خطر افزودنی‌های غذایی توسط یک گروه علمی مستقل و متخصص بین‌المللی - کمیته مشترک FAO/WHO درباره افزودنی‌های غذایی (JECFA) انجام می‌شود.

فقط افزودنی‌های غذایی که تحت ارزیابی ایمنی JECFA قرار گرفته‌اند و مشخص شده است که خطر سلامتی قابل‌توجهی برای مصرف‌کنندگان ندارند، می‌توانند در سطح بین‌المللی استفاده شوند. این موضوع چه افزودنی های غذایی از منابع طبیعی تهیه شده باشند و چه مصنوعی باشند، صدق می کند. مقامات ملی، چه بر اساس ارزیابی JECFA یا یک ارزیابی ملی، می توانند استفاده از افزودنی های غذایی را در سطوح مشخص برای غذاهای خاص مجاز کنند.

ارزیابی‌های JECFA بر اساس بررسی‌های علمی همه داده‌های بیوشیمیایی، سم‌شناسی و سایر داده‌های مرتبط موجود در یک افزودنی معین است - آزمایش‌های اجباری در حیوانات، مطالعات تحقیقاتی و مشاهدات در انسان در نظر گرفته می‌شوند. آزمایش‌های سم‌شناسی مورد نیاز JECFA شامل مطالعات حاد، کوتاه‌مدت و طولانی‌مدت است که نحوه جذب، توزیع و دفع افزودنی غذایی و اثرات مضر احتمالی افزودنی یا محصولات جانبی آن را در سطوح قرار گرفتن در معرض مشخص مشخص می‌کند.

نقطه شروع برای تعیین اینکه آیا می توان از یک افزودنی غذایی بدون اثرات مضر استفاده کرد یا خیر، تعیین میزان مصرف روزانه قابل قبول (ADI) است. ADI تخمینی از مقدار یک ماده افزودنی در غذا یا آب آشامیدنی است که می تواند به طور ایمن روزانه در طول عمر بدون اثرات نامطلوب برای سلامتی مصرف شود.

استانداردهای بین المللی برای استفاده ایمن از افزودنی های غذایی

ارزیابی‌های ایمنی تکمیل‌شده توسط JECFA توسط نهاد بین‌دولتی تنظیم استاندارد مواد غذایی فائو و سازمان جهانی بهداشت، کمیسیون Codex Alimentarius، برای تعیین سطوح حداکثر استفاده از افزودنی‌ها در غذا و نوشیدنی استفاده می‌شود. استانداردهای Codex مرجع استانداردهای ملی برای حمایت از مصرف کننده و تجارت بین المللی مواد غذایی هستند، به طوری که مصرف کنندگان در همه جا می توانند مطمئن باشند که غذایی که می خورند، بدون توجه به اینکه در کجا تولید شده است، استانداردهای مورد توافق برای ایمنی و کیفیت را برآورده می کند.

هنگامی که یک افزودنی غذایی برای استفاده توسط JECFA ایمن تشخیص داده شد و حداکثر سطوح استفاده در استاندارد عمومی Codex برای افزودنی‌های غذایی تعیین شد، باید مقررات ملی مواد غذایی اجرا شود که اجازه استفاده واقعی از یک افزودنی غذایی را می‌دهد.

چگونه بفهمم چه مواد افزودنی در غذای من وجود دارد؟

کمیسیون Codex Alimentarius همچنین استانداردها و دستورالعمل هایی را در مورد برچسب گذاری مواد غذایی ایجاد می کند. این استانداردها در اکثر کشورها اجرا می شوند و تولیدکنندگان مواد غذایی موظفند نشان دهند که چه افزودنی هایی در محصولاتشان وجود دارد. برای مثال، در اتحادیه اروپا، قوانینی وجود دارد که بر برچسب‌گذاری افزودنی‌های مواد غذایی بر اساس مجموعه‌ای از شماره‌های E از پیش تعریف‌شده حاکم است. افرادی که آلرژی یا حساسیت به برخی افزودنی های غذایی دارند باید برچسب ها را به دقت بررسی کنند.

WHO مقامات ملی را تشویق می‌کند تا نظارت و اطمینان حاصل کنند که افزودنی‌های غذایی در غذاها و نوشیدنی‌های تولید شده در کشورهایشان با استفاده‌ها، شرایط و قوانین مجاز مطابقت دارد. مقامات ملی باید بر تجارت مواد غذایی نظارت کنند که مسئولیت اصلی اطمینان از ایمن بودن استفاده از افزودنی های غذایی و مطابقت با قوانین را بر عهده دارد.

منبع who.int/news-room